Pro Luomun sivuilla on juttu:
Ruokalistasuunnittelu mahdollistaa luomun käytön ammattikeittiöissä 21.1.2014http://proluomu.fi/ruokalistasuunnittelu-mahdollista-luomun-kayton-ammattikeittioissa/Luomulakko (
http://luomulakko.blogspot.fi/) on jo tehnyt jutun asiasta. Lukekaa se
http://luomulakko.blogspot.fi/2014/01/luomua-taas-suurkeittioihin.htmlennen kuin jatkatte tämän lukemista.
Tein pieniä laskelmia asiasta. Lainaukset alla Pro Luomun jutusta:
Selvityksessä vertailtiin kolmelle viikolle eri tavoin koostetun ruokalistan annoskohtaisia kustannuksia. Alkuperäisen ruokalistan raaka-aineita ei vaihdettu luomuun suoraan, vaan ateriat tuunattiin uusiksi hyödyntäen helposti saatavilla olevia luomukasviksia. Ohjenuorana pidettiin uusia pohjoismaisia ravitsemussuosituksia.
Vertailun lähtökohtana olevalla ruokalistalla ei ollut yhtään luomutuotetta. Annoskohtaisesti tarkasteltuna sen raaka-aineet maksoivat kolmen viikon ajalta yhteensä 5,48 euroa.
Kolmen viikon aikana tarjoiltiin yhteensä 15 annosta (ks. linkit Paanasen alkuperäisiin laskelmiin tämän jutun lopussa) eli yhden lähtökohtana olleen annoksen raaka-aineiden (ei luomua) hinnaksi tuli 5,48/15 = 0,36533 euroa eli 36,5 senttiä per annos.
Ruokalistaversiossa 1 luomuksi vaihdettiin 16 tuotetta, esimerkiksi sipuli, porkkana, pasta, ohrasuurimo, kananmuna ja maito. Kolmen viikon aikana version 1 raaka-aineet maksoivat yhteensä 5,69 euroa. Annoskohtaisesti hintaero lähtökohtaruokalistaan verrattuna oli 0,02 euroa.
Version 1 erotus lähtökohtaan on 5,69-5,48 = 0,21 euroa eli 0,014 senttiä annosta kohden, prosentteina hinta on 3,83 % kalliimpi. Tuossa senttimäärässä EkoCentrian laskelmissa on pieni laskuvirhe (luomun tappioksi).
Ruokalistaversiossa 2 luomuksi vaihdettiin yhteensä 34 tuotetta, muun muassa liha. Version 2 raaka-aineiden hinnaksi muodostui kolmen viikon aikana yhteensä 6,43 euroa. Annoskohtaisesti tarkasteltuna se oli 0,05 euroa hintavampi kuin lähtökohtaruokalista.
Version 2 erotus lähtökohtaan on 6,43-5,48 = 0,95 euroa eli 0,063 senttiä annosta kohden, prosentteina hinta on 17,34 % kalliimpi. Tuossa senttimäärässä EkoCentrian laskelmissa on jo hieman suurempi laskuvirhe - nyt luomun eduksi eli toiseen suuntaan kuin edellisessä laskelmassa.
Nuo laskuvirheet panevat hieman epäilemään miten laskelmat on oikein tehty. Lisäksi laskelmissa käytettyjä raaka-aineiden hintoja ei ole julkaistu. Tuo kalliimmankin luomuversion hintaero 17,3 % tavanomaisen raaka-ainehintoihin verrattuna tuntuu hieman epäuskottavan pieneltä.
Mistähän noin halpoja luomutuotteita saisi ja vieläpä suuria ammattikeittiöiden käyttämiä määriä?
Noiden käytettyjen luomuhintojen kerrotaan Paanasen laskelmissa olevan tukkuhintoja. Luomutuotteet ovat kuitenkin kaupan hyllyllä huomattavasti kalliimpia kuin tavanomaiset. Muistelen S-ryhmän jossain kertoneen, että he ottavat nykyisin luomutuotteista saman katteen kuin tavanomaisista eli suurin piirtein sama ero pitäisi olla vähittäiskaupan kassalla kuin tukussakin. Jokin ei nyt täsmää.
Lisäys: tarkistin nyt tuon kate-asian - muistin oikein:
http://suomenkuvalehti.fi/jutut/kotimaa/luomu-tuplaa-maidon-ja-munien-hinnat/”Meillä on ollut pari vuotta linja, että luomutuotteista ei oteta enempää katetta kuin tavallisista tuotteista”, sanoo Ilkka Alarotu S-ryhmästä.
***
Tämän listan Ylläpitäjä voisikin tiedustella noita laskelmissa käytettyjä raaka-aineiden (tavanomaisen ja luomun) hintoja ja määriä niin voisimme arvioida paremmin kuinka realistisia ne ovat ja vaikkapa toistaa laskelman. Tuo laskelma ei ole nyt läpinäkyvä eikä toistettavissa oleva, joten sen uskottavuus on hyvin kyseenalainen.
Alkuperäiset laskelmat teki Ilari Paananen (ilari.paananen@laurea.fi), jonka kalvot laskelmista kahdessa osassa täällä:
http://luomu.fi/luomupaivat/luomupaivien-ohjelma/- Mitä luomu maksaa lautasella? keittiöpäällikkö Ilari Paananen, Laurea AMKhttp://luomu.fi/wp-content/uploads/2013/11/Luomupaivat_2013_Paananen_osa1.pdfhttp://luomu.fi/wp-content/uploads/2013/11/Luomupaivat_2013_Paananen_osa2.pdf