Ravintolat salaavat luomuraaka-aineensa?

[Heikki Jokipii]

Uutisessamme jo koskettelimme luomuliiton Mikko Rahtolan käsityksiä ja väitteitä Ylen uutisessa. Mutta tämä - joka on kyllä eräänlainen "noteeraus" - jäi käsittelemättä:

Luomua pidetään liian kalliina

Vaikka luomumarkkina on Suomessa parin viime vuoden ajan kasvanutkin, on luomulla edelleen myös imago-ongelma. Luomuliiton Mikko Rahtola kertoo esimerkin neuvojan uraltaan. Hänen mukaansa ravintolat saattavat käyttää luomutuotteita, mutta eivät pidä siitä suurempaa meteliä asiakkaalle.

- He käyttävät niitä siksi, että laatu on hyvä. On sääli, että kuluttaja ei tiedä siitä loppupelissä.

Ravintola voi olla Rahtolan mukaan vaiti luomuimagosta siksi, että Suomessa luomu ei ole vielä arkipäiväistynyt ja sen käyttäminen voidaan mieltää törsäileväksi.

- Luomuun liittyy Suomessa vielä ajatus siitä, että se on liian kallista normaalille ihmiselle, vaikka se ei sitä ole. Siitä ei ole tullut arkipäiväistä ja se mielletään eksklusiiviseksi ja törsäileväksi eli suhtautuminen on hyvin toisenlainen kuin luomun pioneerimaissa.

Tuo on yksinkertaisesti - täyttä puppua. Kerran aiemminkin tuo teoria tai väite on pulpahtanut esille, ja silloin jo sen ammuimme alas:

"Joskus ravintola saattaa jättää kertomatta, että kysymys on luomusta, koska kuluttajan pelätään ajattelevan, että siinä on ötököitä", nauraa Luomuliiton toiminnanjohtaja Elisa Niemi. Ravintola saattaa siis käyttää esimerkiksi luomuyrttejä laadun ja maun vuoksi, mutta asiakkaan tietämättä.

Se on varmasti täysin puppua. Jos ravintola ostaa kalliimpia, mutta käytännössä ihan vastaavia luomuraaka-aineita, se ei takuulla jätä niitä

a)   mainostamatta ja
b)   laskuttamatta asiakkailta (joka vaatii kohdan a)

Mitä laatuun tulee, niin kaikissa muissa kuin luomuliittolaisten haastatteluissa luomun ongelmana ovat ravintoloiden hankinnoista vastaavat lähes aina tuoneet esiin luomutuotteiden laadun "epätasaisuuden". Eli suomeksi: kehnouden, ainakin ajoittain.

Mikko Rahtola on kyllä siinä mielessä "saletissa", että jos nyt kysyisin häneltä, että voisiko hän mainita yhden tällaisen luomuraaka-aineita salaa käyttävän ravintolan, hän tietysti vastaisi, että hän ei petä luottamusta, koska ravintola ei halua sen tulevan yleiseen tietoon ... 

Joku sellainen on tietysti aina mahdollista, että kiireisessä ravintolan keittiössä heitetään ylijäänyt luomuraaka-aine tavanomaiseen annokseen, mutta sitä Rahtola (tai Niemi) tuossa ei selvästi tarkoittanut.

[Heikki Jokipii]

Tätä myyttiä yritetään nyt elvyttää, tässä Pro Luomun uutisessa:

Luomu on tavallista ruokaa ammattikeittiössä

Luomuhyvästä kannattaa kertoa asiakkaille

Luomutuotteita käytetään päivittäin etenkin pääkaupunkiseudun suurimmissa ruoka- ja anniskeluravintoloissa sekä ketjuihin kuuluvissa ravintoloissa. Asiakkaille asti tieto luomun käytöstä ei aina välity, sillä ravintolat viestivät asiasta vaihtelevasti.

– Ravintoloitsijalle luomun käyttäminen on monesti itsestäänselvyys, eikä siitä muisteta kertoa asiakkaille. Luomun käytöstä kannattaa kertoa näkyvästi, sillä tieto voi olla asiakkaalle ratkaiseva tekijä ruokapaikan valinnassa, kannustaa Arolaakso.

Mutta puppua se on edelleen. Luomun käyttäminen ei millekään ravintoloitsijalle ole itsestäänselvyys, ja jos sitä käytetään, oletetaan ihan varmasti, että sillä voidaan myyntiä lisätä.

Ja nimenomaan sillä asiakkaille kerrotulla tiedolla, että luomua käytetään.

Mitään parempaa makua tai muuta laatua ei luomuraaka-aineilla saavuteta. Pikemminkin luomuraaka-aineiden vaihteleva laatu mainitaan usein syynä siihen, miksei luomua käytetä, kun ravintoloitsijoilta kysytään. Hinnan ohella, tietysti.

Tietysti  ravintolat "viestivät asiasta vaihtelevasti", mutta varmasti viestivät, jos ne ylipäänsä ovat ottaneet tämän kikan käyttöön. On tietysti paikkoja, jotka tuovat asiaa "koko ajan" esiin, ja paikkoja, jotka tuovat sen esiin vain muiden "tarinoiden" ohella. Jälkimmäisen tyyppisessä vierailin itse äskettäin: pääjuttu oli "etninen" reseptiikka, siinä ohella sitten mainittiin, että annokseen kuului luomumuna. (Söinkö? No, tällä kertaa söin. Miltäkö maistui? Munalta.)

Luultavasti muuten luomuisuus tuskin on kovin monen kohdalla "ratkaiseva" tekijä. Muutoinhan luomuun suorastaan keskittyviä paikkoja olisi varmasti enemmän. HoReCa-puolella luomun osuus myynnistä on kuitenkin jopa pienempi kuin ruokakaupoissa. Eli noin 1%.  Kuten Anu Arolaakso itse on meille kertonut.

[Heikki Jokipii]

Saattaa muuten olla niin, että luomu on myyntivaltti enemmän lehtien tai netin ravintolapalstoilla kuin "tosielämässä". Mutta siellä asiaa ei sitten mitenkään salata (tuore esimerkki):

UUSI RAVINTOLA ISO ROOBERTINKADULLE

Naturassa on sen nimen mukaisesti tärkeää olla lähellä luontoa ja ruoan alkulähteitä. Raaka-aineet tulevat tutuilta toimittajilta, joita on kymmeniä. Alberti ja Sivkova eivät halua tukkukuormia, vaan yksilöllisiä raaka-aineita, joiden alkuperän he tietävät tarkkaan. Suurin osa on lähiruokaa ja luomua, kaikki tuoretta ja laadukasta.

(lihav. HJ)

Vaikka tuossa sitten tuolla "ja" -sanalla yhdistetään ovelasti pari eri asiaa. Kun melkein kaikki ruoka on lähiruokaa, niin kovinkaan suuren osan ei tarvitse olla luomua, jotta tuo jollakin tavalla olisi totta. Mutta tämä ravintola haluaa sen näin kertoa, ja siis uskoo sen tiedon potentiaalisiin asiakkaisiin vetoavan.

[Heikki Jokipii]

Tämä ravintola ei ainakaan salaa, vaan antaa ymmärtää, että kaikki on luomua. Paitsi (lihav. HJ):

Käytämme laadukkaita raaka-aineita ja valmistamme ne huolella. Luomuna tarjoamme kaikki pavut, linssit, riisit ja pastat. Tuoretuotteiden luomuosuus vaihtelee saatavuuden mukaan. Kaikki pilkotaan, valmistetaan ja maustetaan keittiössä itse.

Tuo saatavuus sitten antaa avoimen valtakirjan säästää raaka-ainekustannuksissa: sitä nyt ei luomuna kertakaikkiaan saanut. Vähän samaan tapaan, kuin eräät ravintolat kertovat suosivansa "luomua ja lähiruokaa": tämä nyt oli sitä lähiruokaa. (Ks. juuri edellä.)

Mutta etusivulla kuitenkin kerrotaan:

OmNam tarjoaa kauden luomutuotteista valmistettua monipuolista kasvisruokaa,
johon on saatu vaikutteita maailman eri keittiöiden parhaista mauista.

Niin, tosiaan, tuosta saa toisen verukkeen: sitä (jotakin) ei ollut nyt saatavilla "kauden luomutuotteena".

[Heikki Jokipii]

Yhä vielä yritetään ylläpitää myyttîä, että tuollaista salaamista tapahtuisi:

http://www.luomuravintola.fi/ammattilaisille

Kuluttajat, eli teidän asiakkaanne haluavat tietää, minkälaisista raaka-aineista ruoka on valmistettu. Ruokailupaikan valinnalle on suuri positiivinen merkitys sillä, jos ravintolassa tarjotaan luomusta valmistettua ruokaa. Luomun käytöstä kannattaa siis kertoa ja viestiä eteenpäin.
[...]
Portaat luomuun
on vapaaehtoinen ohjelma kaikenkokoisille yksityisille ja julkisille ruokapalveluille, jotka haluavat lisätä luomutuotteiden käyttöä [...]

Tehdään teidänkin luomunkäytöstä näkyvää!
Anu Arolaakso, projektipäällikkö, p. 044 ...

Vaikka on kutakuinkin varmaa, että jokaikinen ravintola, joka luomua käyttää, on jo heti siihen ryhtyessään tehnyt sen näkyväksi. Ravintolan raaka-aineiden sisäänostajan ei myöskään osaa kuvitella ostavan luomua vahingossa, vaikka niin tavalliselle kuluttajalle joskus sattuu.

[Heikki Jokipii]

Luomuväki yhä uskoo, että tällaisella kampanjalla voisi olla merkitystä:

Luomu näkyväksi asiakkaille 28.5.2024

Mitä luomusta voi kertoa asiakkaille? Minna Ala-Kyyny, Pro Luomu ry

Käytetäänpä teillä luomumaitoa, -lihaa tai muita luomutuotteita, luomun tietokorttien avulla voit kertoa luomun hyödyistä tutkittuun tietoon pohjautuen.

Ravintoloissa onkin mahdollisuus kertoa yksittäisistä käytetyistä luomumutuotteista. Ja hinnassahan se on jo näkynyt.

Mutta helposti tulee luultavasti myös ravintola-asiakkaan mieleen, että tulivatko ne luomun oletetut ja tutkitutkin hyödyt nyt osakseni, kun annoksessani oli tavanomaistakin?